L’arte casearia della Calabria è particolarmente pregiata. Si sviluppa sull’altipiano della Sila ed è tra le più antiche e rinomate del nostro Paese. I formaggi calabresi hanno una prestigiosa posizione di rilievo nel vasto paniere dei prodotti tipici della regione. Da queste parti si producono grandi quantità di Caciocavallo, identificato dal nome di Silano DOP, e che rappresenta la riserva alimentare prediletta della cucina calabrese.
Il Pecorino
Un’altra grande specialità del posto è il Pecorino Crotonese che nasce tra le ruminazioni di ampi pascoli estensivi e che è una delle più antiche fonti di sostentamento del secondo settecento. Da queste produzioni derivano anche la ricotta salata e quella affumicata, ovvero Butirro e Giuncata. Questi prodotti calabresi sono lavorati ancora oggi con metodi tradizionali e sono parte anche della tradizione dolciaria regionale che viene così impreziosita dai gusti dei formaggi freschi locali. Da queste parti i pecorini DOP sono almeno tre anche se la produzione locale ne vanta tantissimi tra cui scegliere e per la quale si dovrebbe destinare un capitolo a parte.
Il butirrino tra i più famosi
Il Butirro o butirrino è un formaggio fresco di pasta filata a forma di caciocavallo. Al suo interno racchiude un morbido cuore burroso che lo rende fresco e squisito. Stiamo parlando del Butirro del Pollino, un formaggio rinomatissimo che si lavora ad acqua fredda ma che si sigilla a caldo. Si produce tra Cosenza, Crotone e Catanzaro anche se le varietà più famose sono proprio quelle a ridosso del Pollino, ovvero Frascineto, Civita, Castrovillari, Cassano allo Ionio e Morano Calabro.
Il Caciocavallo
A seguire il Caciocavallo di Ciminà è un formaggio tipico introdotto dal Ministero delle Politiche Agricole nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Calabresi. Si produce in area aspromontina, a ridosso della zona vinicola della Locride. Si produce ancora oggi con tecniche tradizionali ed è un mix di latte vaccino e di latte di capra che si porta a coagulazione in un pentolone di rame in immersione con il caglio di capretto. La temperatura di cagliatura deve essere rigorosamente tra i 25 ed i trenta gradi centigradi.
Il Silano
Un altro tipo di Caciocavallo è quello Silano che, tra quelli regionali, è sicuramente il più famoso anche all’estero. Si produce tra i comuni a ridosso della Sila e nelle colline del Presila dove il freddo secco è ideale per la stagionatura. Questo caciocavallo è di consistenza semi-dura a forma ovale e realizzato con pasta filata di latte vaccino. Tra i formaggi calabresi freschi in vendita una menzione speciale va fatta alla mozzarella silana, un latticino tipico della Sila proprio come il Caciocavallo Silano. Questa mozzarella è diffusa tra i comuni presenti tra la Sila Greca e la Sila Piccola, comprendendo anche Cosenza e Catanzaro. Questa bontà è reperibile sono nel periodo estivo e la sua produzione è limitata, quindi è una vera rarità difficile da trovare.
Il Misulupu
Tra i più caratteristici, invece, c’è il Misulupu dell’Aspromonte, un formaggio che ha origini greche e albanesi e che si produce in Calabria in primavera-estate in provincia di Reggio Calabria. Il nome forse deriva da un’antica lingua germanica che si parlava da queste parti prima dell’impero romano. Il formaggio si produce in stampi detti musulupare che sono realizzati in legno e che hanno forma di un seno di una donna o il profilo di una figura femminile. Ci sono poi i pecorini e le ricotte da degustare freschi sul posto bevendo ottimo vino locale, anche se avresti comunque l’imbarazzo della scelta per via della grande varietà di produzioni di formaggi e latticini che offre questa regione.