“In questa stagione da ragazzo, solitamente, andavo a Corigliano per comperare il pesce appena sbarcato dai pescherecci. Mentre, stranamente, mi ci sono ritrovato dopo anni per la ricerca di un frutto della terra: le clementine di Calabria. Non è certo un frutto originario di queste parti ma qui, a Corigliano, questo agrume coltivato quasi in riva al mare è diventato una particolarità. In parte questo è dovuto al terreno con un contenuto di limo ed argilla, un’altra parte al clima e alla cura dei coltivatori”.
È quanto scrive Luigi Ferraro, rinomato chef italiano di origine calabrese (è nativo di Cassano all’Ionio) che da anni, ormai, vive all’estero, facendosi conoscere e apprezzare per la sua cucina internazionale capace di coniugare la valorizzazione dei sapori locali con l’inventiva tipica di chi è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, Ferraro è Executive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.
“Non è difficile – sostiene Ferraro su VdG Magazine – trovare clementine in ogni parte del mondo al giorno d’oggi, che siano coltivate in loco o importate, sono facilmente reperibili, anche se il sapore non è sicuramente mai lo stesso delle dolci clementine della Piana di Sibari, ma come a Mosca anche a New Delhi è facile trovarne e di diverse qualità. A dire il vero quelle che spesso arrivavano a Mosca, non ricordo da dove, non erano molto saporite ma alla fine con ostinazione riuscivo sempre a trovare quelle giuste, mentre a New Delhi ne arrivavano di una qualità piccola ma che gustose e per di più molto succose. Le clementine sono agrumi pressoché apireni, ovvero senza semi (o scarsi di questi). Ricche di vitamine, aromatiche e molto dolci, risultano facile da sbucciare, essendo l’epicarpo liscio e molto sottile. Possono essere gustate fresche o trasformate in canditi, marmellate, succhi, sorbetti, dolci e liquori. In Italia sono particolarmente apprezzate, proprio quelle calabresi, certificate IGP (Indicazione Geografica Protetta). In cucina, normalmente la servo al naturale nelle prime colazioni ma può essere utilizzata per molte preparazioni: succhi, gelatine, salse e sciroppi. Ottima come ingrediente per dolci, ma anche per aromatizzare carne o pesce. Per alcune preparazioni utilizzo anche la buccia, molto profumata e ricca di olio essenziale in grado di calmare ansia e combattere insonnia e ritenzione idrica. Infatti la clementina contiene limonane (principio antiossidante) che ha la caratteristica di ritardare l’invecchiamento della pelle. La clementina si differenzia dal mandarino per il colore della polpa, decisamente più aranciato, e dal gusto piuttosto simile all’arancia, con un perfetto equilibrio tra il dolce e l’agro”.
Lo stimato chef, difatti, non si è limitato alla sola narrazione delle qualità del frutto, bensì ne ha portato l’eccellente gusto in un piatto a dir poco originale: i gamberi rossi alle clementine. Una modalità prestigiosa per l’agrume tipico della Sibaritide, oggi protagonista, grazie a Ferraro, anche nel cuore del Medio Oriente.
Fabio Pistoia